制茶最关键的三个环节是摘茶、萎凋、杀青，而杀青则是决定茶叶质量和口感的一个重要工序。那么，杀青是什么工艺呢？
杀青是指将摘下来的茶叶在高温下迅速停止发酵的一种工艺。通常采用蒸、炒或烘等方式进行。其中，蒸法适用于绿茶，炒法适用于乌龙茶和红茶，烘法适用于黑茶。
在杀青的过程中，茶叶中的酶被彻底杀死，从而保持茶叶原有的鲜嫩和香气。而且，杀青后，茶叶的含水量也得到控制，易于保存。
杀青工艺在传统制茶工艺中占据了重要的一环，直接影响到茶叶的品质和口感。传统的杀青工艺是需要人工操作的，需要根据茶叶的品种、数量、季节和气候等因素来进行掌握。因此，制茶技艺和制茶工艺的传承和发扬是重中之重。